鸡毛菜泡饭中的乡思

出国定居多年，发起乡愁来，具体表现就是想吃以前常吃的菜。这些菜的共同特点是:费时费力但不费钱，以蔬菜居多。我们成长的时代，物资贫乏，却有的是时间，所以造就了这些劳动密集型的便宜菜和我们这代人的口味偏好。

如今回国探亲，吃的多半是“贵菜”，山珍海味飞禽走兽，种类繁多，只有尝新感，却少了一丝怀旧的乡味。虽说当年的“便宜菜”也改头换面，成了受众人青睐的上品,但吃来吃去总觉得走味，分析下来，就是现在的“便宜菜”里夹着很多“贵货”，真正的核心－－蔬菜却三三两两没几片。

记得以前上海成都北路近延安中路口有家个体户开的餐厅叫“蓝座”。那是一家门面很小的店，店堂也不大，最多放五、六张大圆桌，上下共两层。一进店，里头热闹非凡，人声鼎沸，热气腾腾，烟雾缭绕，烟味菜香，扑鼻而来，因为生意好，里面总是客满，桌子挤桌子，椅子碰椅子，陌生人需要坐在同张桌上吃饭。通常我对这种很闹且充满了烟民的地方很怕，没进门就头痛了。但“蓝座”是个例外，再苦再累再等也不怕，为的就是那鸡毛菜泡饭。

鸡毛菜泡饭是“蓝座”的招牌菜之一（另一个是双煎带鱼，有机会再介绍）。滚烫的一锅端上桌，白色的米粒清清爽爽地夹在碧绿的鸡毛菜里，上面浮着一层淡淡的清汤。送进口内，吸收了菜的清香和鲜味的米粒嚼来很有口感；融进了米的淀粉质的鸡毛菜却如丝一般地爽滑；这是名副其实的泡饭而不是粥，米是米，菜是菜，泾渭分明，一点不含糊。汤质清澈，味道浓郁，滚烫灼热，一口下去，暖胃舒肠，喝了还想喝，却辨不出汤的成分。最有意思的是，这么烫的汤居然没把泡饭中的鸡毛菜熏黄。问跑堂的汤里面放了些什么，他说这是大师傅的秘方，没人知道。

我和美姐姐自此便犯了鸡毛菜泡饭的瘾，回家后琢磨着自己烧鸡毛菜泡饭，烧出来总差口气，如果要想让泡饭入味，菜就要被熏黄，如果菜烧的时间太少，菜可以保持碧绿，泡饭却没有了味。这饭也不好伺候，烧起来很有讲究，一定要用不新不旧的洋籼米，水放太多，饭烧太烂，米粒就经不起泡饭的沸滚而散架，没了嚼感，就变成粥了。水放太少，就象夹生饭。

总是念念不忘“蓝座”的鸡毛菜泡饭，回上海也总去光顾，但现在“蓝座”已经不复存在，延安路的高速公路一建，周围的房子全拆了，不知“蓝座”现在哪。

美姐姐经过多年的研究，找到了不少窍门，现在她的鸡毛菜泡饭也堪与“蓝座”比美了。可惜这还是解不了我的燃眉之急，因为我这儿没中国店，根本买不到鸡毛菜。这些日子在看朋友的博客，上面提到上海的泡饭，这一提不打紧，把我的鸡毛菜泡饭瘾给提出来了。心里想得慌，嘴里馋得紧，在思乡胃虫的推动下，自己在洋人的超市内就地取材，寻找鸡毛菜的替代物，按照美姐姐的方式，根据具体情况中西兼顾，烧了一碗洋为中用的洋鸡毛菜泡饭。材料和做法如下:

材料:４只脱壳大虾干（上海人称开洋，如果没有大开洋的话，就以一茶匙小开洋取代）、一把嫩芝蔴叶（baby arugula）、一小片西班牙色拉诺火腿肉（Serrano Ham,如果没有这种火腿，就以其他火腿取代）、泰国茉莉香米、食用油（最好用鸡油）、盐、胡椒。

做法（按一个中大碗计量）: 饭先煮好备用。

１，一匙油入锅中火加热，放入虾干翻炒几下去腥，加水烧开，然后小火闷至汤呈奶白色。

２，汤里放盐，开大火烧滚后再烧２分钟，加入一小碗饭，一起泡就马上加入芝蔴叶，调匀烧开约半分种，关火，装入汤碗，洒胡椒粉调味。吃前将火腿薄片撕成瓜子大，调入泡饭内。

泡饭可口，芝蔴叶味道鲜美、色彩新鲜，不输鸡毛菜，火腿起到吊味作用，至于虾干，味道已经牺牲掉，主要是用它来保持菜色和制作汤底的，试验还算成功，可打８０分。如此也算解了趟乡馋，治了下乡愁,了了场乡思。©H.L.Glennie