懒人烧快菜（八）：鸡肉馄饨

April 14, 2018

多年以前还是穷学生的时候，与朋友结伙出游，途径闽北小镇时，看见福建人卖小馄饨。肉馅是老婆婆们用木榔头一记一记敲出来的，肉馅敲成后，女人们有的拌料，有的包馄饨，男人们负责烧煮和卖馄饨。看著老婆婆熟练的敲击、女人们龙飞凤舞般的手势、男人们收钱找钱的速度、食客们头伸在碗里忘乎所以的吃相，闻著店堂里飘扬著的馄饨香味，脖子上那块喉骨顿时情不自禁地动起来，口水直冲门牙。一问价钱，两毛钱一小碗，相当于我们每人两顿饭的伙食费。大家面面相歔，犹豫半晌，狠了狠心，头儿规定每人只许吃一碗。唉，那馄饨好吃啊，那味儿真难忘。

吃完馄饨意犹未尽，区区十只小馄饨，当然填不饱肚子。正在想如何用其他东西充饥时，同行的一位女生大发魅功，头儿招架不住，破例允许她再吃一碗，我们其他所有男女只能眼睁睁地看著她痛快淋漓，心里恨死了头儿和“妖女”，头儿借花献佛，花的可是大家共有的钱哦。这一恨，哪还有胃口再去争取多吃一碗福建馄饨，可回家后却又后悔，怪自己酸秀才死要面子，明明想吃，就应该跟在“妖女”后头大搞拿来主义。

时过境迁，回国时总是留意是否有我心仪的福建馄饨，终于在广州地区发现了它的踪迹。可说来奇怪，也许是期望太高的缘故，再吃这馄饨时，觉得也不过如此。从此便忘了这福建馄饨情意结。

不料，在家中做馄饨时，懒人图快，胡乱将几件材料放在一起，居然让我重新找回了当年福建馄饨的那个味道。

首先，在材料方面，我用的是鸡肉，而不象福建人那样用猪肉。美国的猪肉毫无滋味且质感粗糙，故以有机鸡（Organic chicken）腿肉代之。

其次，懒人当然没条件象老婆婆那样用木榔头敲肉咯，好在有搅肉机帮忙。

第三，懒人除了在鸡肉内放黄酒、油、盐和略微一点酱油吊味之外，不喜欢其他调味料。懒人口味淡，烧菜从来不放味精，又嫌鸡精味道太浓，要制造馄饨的鲜味，就放一小块出过水的冬笋，与鸡肉一同绞碎，然后放入上述调味料调匀。

第四，懒人喜欢馄饨里加点菜，但又希望只吃得出菜和肉夹在一起的味道，不希望看见馄饨馅中那闷得发黑黃的菜叶，于是选定黄芽菜叶（北方人称大白菜，广东人称娃娃菜）与鸡肉搭档。黄芽菜叶冲洗干净，切成细末，拌入鸡肉。馅子就此可以用来包馄饨了。

最后，馄饨包好后，要即刻下锅煮或者放冰箱速冻，不然时间一长，黄芽菜叶沾著盐会出水，馄饨就可能变成面疙瘩了。同样的馅子也可用于做饺子。