懒人学烧菜（一）：锦绣河山美味鹿

我的美姐姐很会作菜，她烧的菜色香味齐全，一上桌就让大家席卷一空，我们家里每逢轮到她作菜，全场都无声息，要等到盘子见底了，大家这才开始聊天。每当遇到这种情形，美姐姐都要明知故问地问一句:“好吃吗?提提意见。”她的宝贝女儿这时就会边吃边带点不耐烦地说:“能不能等我们吃好了再问?”


最让我佩服美姐姐的地方是她烧的菜不光好吃，而且烹调方法简单易懂，大多数菜都是一步到位，而且只需劳驾一个炒锅一个炒勺，不象我老公那样烧个意粉要动用两个锅、一个漏斗、两个勺加上噼里啪啦好多盘子(不许打小报告告诉他哦)。她动作飞快，半小时就一桌菜搞掟，只只菜都是滚烫冒热气的。

我出国后就很少吃到美姐姐烧的菜，只好求她寄点照片来，让我依样画葫芦照着烧，解解馋。可是我绝对烧不出她的水准，而且半小时只能烧一个菜，等到菜上桌已经温吞(上海话不烫的意思)了，我这水平虽说可以哄哄洋老公，却哄不了自己，吃着这些只有美姐姐手艺三成象的菜，越发让我品味思故乡了。说真的，我在国内外的中餐厅里吃菜，就没有那么馋，外面的菜是中看不中吃，就是半岛酒店的菜也比不上美姐姐烧的菜，在那儿吃的不是滋味而是派头和环境。

既然学美姐姐烧菜学了个四不象，我也不想太难为自己，美姐姐不是说过吗，烧菜不能太繁琐复杂，还不如遵循她的烹调哲学，自己发明符合她烧菜原则的菜式。蜜姜汁鹿肉排就是我借美姐姐烹调灵感产生的菜。

美姐姐烧菜原则一:健康且好吃，菜式的外表以不妨碍滋味为前提,这叫好吃不好色。她的烹调哲学是烧菜第一要健康且好吃入味，如果为了讲究颜色而牺牲滋味就不行(比如在清蒸鱼上放几颗红色的胡罗卜片就属为了好看而破坏了滋味)。

牛娃娃活学活用原则一的体会:鹿肉营养丰富且属脂肪较低的肉类，味道鲜美又健康，顺利过第一关。因肉类属酸性，与碱性材料搭配可相得益彰,故配料选小洋葱(shallots)，一则葱香可解肉的生腥气，二则小洋葱烧熟后会分解出略带甜味的淀粉类汤汁，使肉质变得润滑。

美姐姐烹调原则二:方法易懂，程序简单，省时省力。她很注重烧菜的方便性，如果烧菜程序太多手续太繁，这个菜式就没有持久力，因为现在的人都很忙，没空天天转厨房，她的标准是从洗切菜开始到上桌半小时内至少上三个菜。

牛娃娃活学活用原则二的感想:尽量减少马大嫂(上海话买、洗、烧的谐音)的时间，锅碗瓢盆极少化，作料调味现成化。一个平底锅加一双筷子，五样现成调味品，它们分别是加厚橄榄油(extra virgin olive oil)、盐、蜜姜汁(honey ginger soy sauce)、欧芹碎叶(parsley)和胡椒。烹调法如下图所示:

１，两勺橄榄油中火温热，小洋葱切薄片，入温热油锅炸至金黄，放入鹿肉排，在肉排上洒少许盐和胡(或花)椒，两面炸至粉红色，鹿肉入盘，锡纸盖盘密封至少１０分钟。

２，利用这１０分钟的等待期，用沸水煮好土豆(potato)，去皮切块。将鳄梨(avocado)去皮除核分半。将土豆与鳄梨分装入两盘，再在每个盘中放一个草莓(strawberry)来为菜盘“着色”，将盘子点缀成花红叶绿土黄。接着开大火，将锅里的小洋葱汤汁加沸，倒入半瓶蜜姜汁，一热到起泡就熄火。将锡纸封盖着的鹿肉放进锅，两面调匀姜汁，再将鹿肉盛进已装有土豆和鳄梨的盘内，剩余姜汁则浇于鹿肉上，最后在肉上洒欧芹叶，即可上桌。懒人干脆懒到底，主食、副食和水果代表(草莓)全在一个盘内，整个过程历时２０分钟。

进餐时可洒上胡椒粉，鹿肉爽滑入口，鲜嫩入味，绿色鳄梨、黄色土豆，红色草莓与酒红色的鹿肉排，构成餐桌上的一盘锦绣河山! 佐以教皇堡(Chateauneuf Du Pape)红葡萄酒，鹿肉的精致和清香缓缓渗出，随酒香一起升腾，有种若隐若现难以捕捉的含蓄。末了一块浓浓的纽豪斯(Neuhaus)香草巧克力(拜托不要用在美国制造的巧克力，甜死人，一定要欧洲出的)，为最后一滴美酒划上满意的句号。
 

餐后只需花几分钟就可以清洗一锅、三盘和刀叉等。省时又省力。在此我将美姐姐的烹调哲学西洋化，由此发扬光大美姐姐的华夏厨艺。©H.L.Glennie